Rozróżniamy trzy rodzaje peklowania suche, mokre i mieszane, stanowiące połączenie peklowania suchego i mokrego.
- Peklowanie suche przy wyrobie wędzonek przeprowadza się w ten sposób, że poszczególne kawałki mięsa naciera się mieszanką peklującą, której skład dla poszczególnych wyrobów jest podany w dziale "receptury". Kawałki mięsa natarte solą układa się ściśle w naczyniu (np. kamionkowym) tak dobranym aby mięso wypełniało je co najmniej w 4/5 pojemności. Co pewien czas mięso należy przekładać tak, aby kawałki znajdujące się poprzednio na spodzie znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Przyczynia się to do bardziej równomiernego nasycenia mięsa mieszanką peklującą oraz wyrównania smaku.
- Peklowanie mokre (zalewowe) polega na ułożeniu mięsa w dobranym wielkością naczyniu i zalaniu solanką. Naczynie dobiera się tak, aby luźno ułożone mięso wypełniało je w ok 3/4 pojemności, np. na 5kg mięsa 6-7 litrowe naczynie. Następnie mięso układa się luźno w naczyniu, w którym będzie peklowane i zalewa taką ilością wody, aby całkowicie pokryła mięso, po czym wyjmuje się mięso z wody i odkłada je do przygotowanego czystego naczynia. Do wody dodajemy wcześnie ustaloną mieszankę peklującą i dokładnie mieszamy.Jeżeli przepis na gotową wędzonkę przewiduje dodatkowe przyprawy dodajemy je do solanki. Także przy tej metodzie peklowania możemy uzyskać bardziej równomierne nasolenie poszczególnych części mięsa, oraz szybsze peklowanie, stosując nastrzyknięcie mięsa przygotowana uprzednio solanką (przed dodaniem przypraw).
- Peklowanie mieszane jest metoda połączenia obydwu wyżej wymienionych metod lecz z zastosowaniem odstępów czasowych i kolejnością peklowania. Szybkość peklowania zależy od temperatury peklowania najlepsze osiągi są z przedziału 4 do 8 C. peklowanie m.in. zmienia strukturę tkanki mięsnej, czyniąc ją bardziej dostępną do przenikania w głąb dymu wędzarniczego.
Składniki Peklujące:
- Sól kuchenna (warzonka) stanowi największą część wagową mieszanki peklującej.
- Sól kamienna jako gruboziarnista stosowana jest przy przedłużeniu czasu peklowania, ponieważ trudniej się rozpuszcza.
- Saletra spożywcza stosuje się jako dodatkowy składnik mieszanek (lub solanek) peklujących. Mięso potraktowane samą solą kuchenną wykazuje barwę brudnoszarą. Stosowanie przy peklowaniu dodatku saletry wywołuje żywo czerwoną barwę mięsa.
- Cukier stosuje się tylko do niektórych wyrobów, mając na celu złagodzenie jego smaku. Dodatek cukru wpływa korzystnie na barwę wyrobu. nie powinien on jednak być większy niż 1,5% łącznej ilości soli i saletry.
