Składniki:
Mięso wieprzowe szynka bez golonki i kości . peklosól (sól:saletra 100/3). cukier , pieprz ziarnisty czarny, ziele angielskie, liść laurowy, goździki, dla posmaku parę ząbków czosnku, szpagat /przędza bawełniana.
Przygotowanie mieszanki peklującej:
Na 10 kg mięsa - 0,9 peklosoli oraz 10 dag cukru rozpuścić w 4 litrach przegotowanej i gorącej wody dodać pieprz, ziele angielskie liść laurowy i goździki do zaparzenia przypraw wraz z czosnkiem. Ostudzić zalewę.
Peklowanie:
Mięso opłukane w zimnej wodzie, ułożyć w naczyniu (najlepiej glinianym), każdy kawałek za pomocą igły nasrzyknąć aż do momentu uzyskania około 10% wzrostu objętości. Poukładane i nastrzyknięte mięso zalać pozostałością zalewy aż do przykrycia mięsa. Jeśli zalewy braknie przygotować następną porcję z zachowaniem proporcji, i uzupełnić przygotowany surowiec. Mięso peklujemy w chłodnym miejscu w temperaturze do7 .C przez około 7dni, raz dziennie przekładając mięso ze spodu na górę i odwrotnie, przy tym je masując.
Wędzimy i parzymy
Po 7 dniach mięso wyjąć z naczynia i sznurować do uzyskania wymaganego kształtu, opłukać w zimnej wodzie i zawiesić do osuszenia w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Następnie wędzimy ostrym dymem około godziny i sukcesywnie zmniejszając temperaturę wędzarni do 50 .C wędzimy 5-7 godzin. (w zależności od koloru jaki nam odpowiada). Parzymy nie gotujemy nasze szynki do uzyskania wewnątrz temperatury 70.C. Studzimy zimną wodą i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia. trwałość około 10 dni. w temp do 8 .C.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz