Szynka Wieprzowa parzona

Składniki:

Mięso wieprzowe szynka bez golonki i kości . peklosól (sól:saletra 100/3). cukier , pieprz ziarnisty czarny, ziele angielskie, liść laurowy, goździki, dla posmaku parę ząbków czosnku, szpagat /przędza bawełniana.  

Przygotowanie mieszanki peklującej:

Na 10 kg mięsa - 0,9 peklosoli oraz 10 dag cukru rozpuścić w 4 litrach przegotowanej i gorącej wody dodać pieprz, ziele angielskie liść laurowy i goździki do zaparzenia przypraw wraz z czosnkiem. Ostudzić zalewę.

Peklowanie:

Mięso opłukane w zimnej wodzie, ułożyć w naczyniu (najlepiej glinianym), każdy kawałek za pomocą igły nasrzyknąć aż do momentu uzyskania około 10% wzrostu objętości. Poukładane i nastrzyknięte mięso zalać pozostałością zalewy aż do przykrycia mięsa. Jeśli zalewy braknie przygotować następną porcję z zachowaniem proporcji, i uzupełnić przygotowany surowiec. Mięso peklujemy w chłodnym miejscu w temperaturze do7 .C przez około 7dni, raz dziennie przekładając mięso ze spodu na górę i odwrotnie, przy tym je masując.  

Wędzimy i parzymy

Po 7 dniach mięso wyjąć z naczynia i sznurować do uzyskania wymaganego kształtu, opłukać w zimnej wodzie i zawiesić do osuszenia w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Następnie wędzimy ostrym dymem około godziny i sukcesywnie zmniejszając temperaturę wędzarni do 50 .C wędzimy 5-7  godzin. (w zależności od koloru jaki nam odpowiada). Parzymy nie gotujemy nasze szynki do uzyskania wewnątrz temperatury 70.C. Studzimy zimną wodą i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia. trwałość około 10 dni. w temp do 8 .C.

Kiszka Pasztetowa ciemna

Składniki:

Podgardle wieprzowe (b.tłuste) 4kg. kasza manna 1,5kg, wątroba wieprzowa ok 0,8 - 1 kg, sól pieprz do smaku oraz gałka muszkatołowa, oczywiście cebula 1 kg, 10 jaj świeżych, jelita kiełbaśnice 10-12mb.

Ugotować podgardle, wątrobę sparzyć do białości i opłukać w zimnej wodzie następnie skręcić w maszynce (drobne sito) wraz z podgardlem. Cebule lekko podsmażyć i także skręcić. Do takiego farszu dolać rosołu (z tego co się gotuje podgardle), dosypać kaszę mannę. 1kg manny do 4kg skręconego + 1litr rosołu. Resztą manny zagęszczamy całość na końcu wyrabiania (wg. uznania na gęstość, uważając jednak iż manna po zaparzeniu w całości zgęstnieje ). Do całego urobku wbijamy 10 świeżych jaj, dodajemy sól pieprz i gałkę dla smaku i mieszamy do uzyskania odpowiedniej konsystencji pozwalającej nam napełnić swobodnie jelita. i odkręcamy na kiju odcinki 30 cm. Kiszkę należy parzyć około 50 min (ważne aby jej nie zagotować ) po sparzeniu schłodzić w zimnej wodzie.

przepis specjalnie dla EAnna z wedlinydomowe.pl Ciekw jestem czy to też uznacie za przedruk

Kiełbasa krakowska parzona

Składniki:

Wieprzowina przerastana tłuszczem 4kg,wołowina chuda 1kg, sól 6 łyżek, saletra 1 łyżeczka, czosnek 2-3 ząbki (usiekać), ziele angielskie 6-8 ziarenek (zemleć), majeranek utarty 1 łyżka, osłonka z jelit wołowych środkowych lub krzyżówek 7-8 mb.

Mięso pokroić w kostkę o boku ok 2cm, wymieszać z solą i saletrą, umieścić w naczyniu warstwą o grubości 20cm i przenieść na 24 godziny w chłodne miejsce. Następnie połowę wołowiny zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach. Wszystkie składniki połączyć i dokładnie wyrobić (jak ciasto), aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Masa mięsną wypełnić ściśle osłonki. Formować odcinki o długości około 35 cm, przewiązać końce szpagatem. Przewałkować kiełbasy wałkiem, i nakłuć w miarę potrzeby aby usunąć pęcherzyki powietrza.

Wędzić gorącym dymem ok 1 godz. Uwędzone kiełbasy włożyć do wrzątku doprowadzić wolno do zagotowania i pozostawić bez dalszego wrzenia na 30-40 minut. Wyjąć z wody, oblać wrzątkiem w celu zmycia tłuszczu z powierzchni kiełbas, ostudzić w przewiewie i przenieść w chłodne miejsce. Kiełbasa jest wyrobem o krótkiej trwałości, lecz można przedłużyć jej trwałość przez podsuszenie.

Salami Wiejskie

Surowce:

Wieprzowina chuda 3kg, wołowina (zrazówka) 1kg, słonina 1kg, sól warzonka 4-5 łyżek, saletra 2 łyżeczki, pieprz grubo zmielony 1,5 łyżeczki, osłonka z jelita wołowego środkowego 5-6 mb.

Mięso i słoninę pokrajać i bardzo drobno posiekać. Sól zmieszać z saletrą i pozostałymi przyprawami, następnie dodać do posiekanego mięsa  i bardzo dokładnie wyrobić. Pod koniec wyrabiania dodać posiekaną słoninę i wyrabiać aż do uzyskania jednolitej, kleistej masy. Wyrobioną masę pozostawić na około 12 godzin, w chłodnym miejscu. Następnie bardzo ściśle napełnić masą osłonki, wytarte przed tym do sucha z obu stron czystą ściereczką. Uformować odcinki o długości 40_50 cm, zawiązując końce szpagatem. Kiełbasy wywałkować na stolnicy i zawiesić na kolejne 12 godzin w chłodzie. Następnego dnia jeszcze raz wywałkować, zawiesić na 48 godzin w chłodzie i przewiewie, następnie wędzić dymem zimnym przez 4-5 dni. Otrzymamy super trwały wyrób. A jaki smaczny :).